2007年01月20日

大寒とお味噌つきと発酵食品。

本日大寒の日です。
寒さがもっとも厳しいこのころには昔から皆さんお味噌をつかれます。


ここまで書きまして、
はて、どうしてお味噌を「つく」っていうのかしら。
方言なのかしら?
調べてみましたら、面白いコラムにあたりましたのでご紹介。


『東和町を庶民文化研究のメッカに』

 宮本常一記念事業策定審議会専門部会委員
 東京農業大学応用生物化学部長   舛重正一

さん(長い肩書きをおもちのようです)のコラムです。
引用します。

「私が自分の学問を通じてつくづく感じ入った事例を一つあげましょう。
東和町では以前どの家でも自家製の味噌造りをしておりました。
醤油を造る家もありました。
明治生まれの私の母もそうでした。
科学の知識はまったく持ち合わせていないのに、伝承の知恵はじつに合理的で見事な材料の使い分けをしていました。
多分今後このような検証をする人はいないと思いますので書いておきます。
田圃が少なかったためでしょうか、
味噌には大麦、醤油には小麦を使用していました。
大豆は両方に使います。
大麦は米の代用で大島味噌の独特の甘味の下地になります。
麦味噌と呼んでもよいでしょう。
小麦は麹の材料になるタンパク質を多く含みますが、
これは旨みの元の「グルタミン酸、味の素の成分」を多く含んでおります。
大豆も同様です。
かつて、夏の終わり頃になると、畳をあげた一間で大麦や小麦を麹筵に広げ麹を造っておりました。
にわか造りの麹室です。
麹が出来上がると、大釜で大豆を煮て麹と混ぜ、臼でついて桶に仕込んでおりました。
味噌を「つく」といって一つの風物でした。」



読んでいるうちに興味深すぎてリンクをはっているのに全て引用して載せてしまいました。

つまり、
味噌等を作る際、
大豆や麹のタネを臼でついていたので「つく」ということだったのですね。

さて、今思い出しましたが
地元のお客様は「大豆をかちてきました」とおっしゃいます。
つまりお味噌をつく際の大豆の下ごしらえをしていらした
ということなのだと思う(曖昧でごめんなさい)のですが、
こちらの語源はいまだにわかりません。
多分こちらは方言かと思いますが・・・。
どなたかご存知の方いらっしゃいましたら、是非おおしえくださいませ。

先に引用させていただいたような内容のお話が個人的に好きで、
今から約6、7年くらい前になるでしょうか、
小泉武夫さんの本を読んだりして家庭的発酵食品づくりに夢中でした。
なんて、お醤油(発酵食品)屋の者がゆうのも何なのですが。

姉からもらったヨーグルトの種からはじまり、納豆づくりもしました。

作り方がわからずインターネットで調べて、
「フタはアルミホイルをフォークで穴を開けたものを使用する、
温度管理はオーディオ機器の隙間がベスト。」
家族に怪訝な顔をされながらCDコンポの合間に入れたりして。

それまでは実は納豆が苦手だったのですが、
作るからには食べたくなり、食べるからには食べやすくしたくなり、私のベストな食し方は
「だし汁、からしの他ナカコ純生醤油を適宜加える」(宣伝?)
です。

ふとニュースをみていて、
情報量があまりにあふれるばかりに
そのものに関係なく敬遠されてしまうことがあるのでしょうか。
でもそれでは悲しいことだと思いました。

私がレシピ等を調べたりするのにインターネットで簡単に検索していると、
祖母は
「昔は人にお教えいただくしか方法がなかったんですけれど」
と申します。
簡単に知りえた情報はきっかけとして、
自分で淘汰せねばならないのかもしれません。

(少し大雑把な言い方をしてしまいました、
こちらのブログの「のんびり」カテゴリーは独り言として聞き流してくださいますようお願い申し上げます。)
posted by nakako at 09:00| Comment(2) | TrackBack(0) | のんびり
この記事へのコメント
興味深いお話しだったので聞き流す事ができませんでした。すみません。。。私のコメントも独り言として聞き流してくださいね(^O^)
味噌を「つく」ってそうゆう事だったんですね。引用されたコラムも面白いものでした。
味噌や醤油と違い、酒は「アルコール発酵」物ですが、各家庭で味噌や醤油が造られたように酒も造られてました。「どぶろく」と言って、農民が酒税を免れたいがために自家製造されてた物です。明治の頃、酒税は国家を支える重要な収入源で、当時酒税の掛かる清酒よりも自家製のどぶろくのほうがよく飲まれてたそうで、政府はそのどぶろくからも酒税を徴収しようと試みましたがうまくいかず、ならばとどぶろくの自家製造を禁止してしまいました。そして現在に至ります。
私が思うに、各家々に住み付いてる野生酵母や製麹の丁寧さなどで必ず香味は変わってきますから、きっと各家庭で独自の味わいを持ってたのかなって。味噌や醤油も各家庭の味わいが出てるように。
そう考えると面白いし、各家庭を回って味見したくなっちゃいますねσ(^_^)
納豆造りもチャレンジされたんですね、すごい!食べれるようになって良かったですね。
祖母様のお言葉で感じられた事、私も同感です。何事も努力して自分の五感で感じ取り、得ないといけないですね。と言いながら耳が痛い。。。反省m(__)m
Posted by mimurosugi at 2007年02月12日 00:25
mimurosugiさん、コメント有難う御座います。
ちょっと時間差になってしまいすみません。
お酒造りのプロの方のコメント、貴重です。
本当有難う御座います。

「手前味噌」、というようにそのご家庭のお味というのが出来上がるんですね。
ほんと素晴らしい!!
このコラムを引用していて、昔の人って何でもできるなあって単純に感動しました。
mimurosugiさんは充分すごいと思います。
私こそ努力しなくては!
Posted by nakako at 2007年02月21日 17:01
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